Биосинтез молочного жира

Из липидов крови образуются главным образом высокомолекулярные жирные кислоты молочного жира.На синтез и секрецию молочного жира клеткой затрачивается 4...6ч [Горбатова] .Молочный жир в молочной железе синтезируется в две стадии.Таким образом ограничивается синтез жира с высокой температурой плавления.После разрыва образовавшегося узкого перешейка шарик жира переходит в полость альвеол.Затем наступает гидролиз свободного жира под действием липолитических ферментов - липолиз.Степень отвердевания жира при охлаждении сливок влияет на консистенцию масла.Оптимальным считается отвердевание 30-35% жира.При избыточном отвердевании жира получается масло грубой консистенции, а при недостаточном - мягкой.Техника определения влаги в твороге взята из ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты.