Производство молочных продуктов

От состава заквасок зависит не только вкус кисломолочных продуктов, но и их консистенция.З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предупреждения.Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов.В молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами молочного сахара (С12Н22О11 Н2О) .Первичные продукты окисления существенно не влияют на органолептические свойства продуктов.Из 1 моль глюкозы образуется 2 моль молочной кислоты с одновременным синтезом 2 моль АТФ.Известно несколько типов маслянокислого брожения, различающихся образующимися продуктами.Содержание кальция в комплексе зависит от количества накопившейся в сырной массе молочной кислоты.Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий.При увлажнении такие продукты приходят в состояние, близкое к первоначальному.