Технология производства твёрдых сычужных сыров

5 Требования к качеству твердых сычужных сыров.Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров.6 Маркировка и упаковка сыров.В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей.Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.Сейчас из сычугов приготавливают препарат, называемый сычужным ферментом.Следующим этапом является внесение в молоко сычужного фермента.В сыродельной ванне 5тонн молока, а вносят лишь около 100 грамм сычужного фермента в растворе.Итак, сычужный фермент начал свою работу.Твёрдые сычужные сыры, например Швейцарский, Советский, Костромской и т.д., созревают до 180 дней.