Состав и свойства мышечной ткани мяса

Химический состав мышечной ткани.Фибриллярный белок с асимметрией молекулы 10: 1, составляет около 40% белков клетки мышечной ткани.Характеристика основных белков мышечной ткани.Пепсин лучше переваривает мышечную ткань, чем соединительную.Фракция суммарных белков саркоплазмы составляет 20-25% количества всех мышечных белков.Миоген составляет около 20% всех белков мышечного волокна.Растворим в воде, но из мышечной ткани водой не извлекается.Качественный состав ароматического букета охлажденного и подмороженного мяса один и тот же.Составляют около 1-2% белков мышечного волокна.Составляет около 20% общего количества белковых веществ мышечного волокна.