Производство карамели

Производство карамели тянутой с начинкой состоит из следующих основных стадий.В отличие от карамели конфеты, в большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию.Карамель с начинками выпускается завернутой и открытой (без обертки) , фасованной.Качество карамели во многом зависит от режима приготовления сахарного сиропа.При производстве карамели используют экстракты.Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость.При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами.Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов.Применяемые в карамельном производстве аппараты рассчитаны на давление греющего пара 600 кПа.