Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас

В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1.Групповой состав микрофлоры исходного фарша сырокопченых и сыровяленых колбас очень разнообразный.Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий.Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас.Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных.Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат.Полукопченые колбасы подвергают обжарке в течение 60-90 мин.Групповой состав микрофлоры полукопченых колбас после копчения и сушки не изменяется.Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного дыма.Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас.