Разработка рецептур на новые и фирменные блюда

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда.1 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда.Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда.Источник рецептуры Фирменное блюдо.При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.Вначале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают.После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда.В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют.