Особливості технології переробки овочів

Квашення - найпоширеніший спосіб переробки свіжих овочів.Скрипников Ю.Г. Технологія переробки плодів і овочів: навч.Широков Є.П. Технологія зберігання і переробки овочів з основами стандартизації.Шіроков Є.П., Помгаев В.І. Зберігання і переробка плодів і овочів.Хімічний склад овочів як сировини для переробки.Зразки маринованих овочів наведено в додатку Б.Вода - головна складова частина свіжих овочів.Тому сировину перед переробкою необхідно ретельно мити водою.Головна складова частина стінок клітин всіх овочів є клітковина.До складу овочів входить і пектин.