Качество полукопченых колбас

В полукопченых колбасах регламентируются органолептические, физические и химические показатели.Осадку полукопченых колбас производят при 80С в течение 2-4 часов.Это позволяет улучшить качество колбас.Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий.Рисунок 1 Технологическая схема производства полукопченых колбас по интенсивной технологии.На этапах производства полукопченых колбас нужно выделить следующие основные критические точки.Применение в колбасном производстве нитрита натрия в сухом виде не допускается.Мясо, субпродукты, жир, колбасные изделия, овощи исследуют органолептическим способом.Колбасу выдерживают 40-80мин до достижения температуры в центре батона 71±1ºС.Колбасу сушат 1-2 сут при температуре 11±1ºС, относительной влажности воздуха 76,5±1,5%.