Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Механическая - обработка продуктов физически или гидромеханически.Приготовление и отпуск кулинарной продукции.1 Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.При составлении плана - меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность.Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков ресторана.Кулинарная продукция из круп.При тепловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ в нем.На этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта.Потери при тепловой обработке в среднем составляют при варке 25 %, при жарке - 25-40 %.Фарширование овощей и обработка десертных овощей.