Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Санитарная оценка мяса животных со значительно пониженной упитанностью.Изменение цвета мяса.Главная часть мяса - скелетная мускулатура.Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% от мяса.Части мяса богатые эластином (шея, пашинка) остаются жесткими.Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса - мышечная ткань.Свободная вода отделяется от мяса высушиванием.Экстрактивные вещества мяса являются энергетическими возбудителями секреции желудочных желез.Мясо птицы по многим показателям отличается от мяса других убойных животных.Бульон получаемый из мяса дичи обладает резкими вкусовыми свойствами.