Выбор и определение качества мяса

Возрастные изменения сильно отражаются на кулинарных и пищевых качествах мяса.Признаки качества остывшего и охлажденного мяса одинаковы.Качество и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания.Между тем такое определение не совсем и не всегда верно.Неправильное использование мяса может увеличить количество отходов и обрезков.Мускульная (мышечная) ткань - наиболее ценная часть мяса.Количество и качество жира зависят от вида, породы, возраста, пола животного.Пищевая ценность и польза мяса.Полноценные белки мяса относятся к растворимым.Уменьшение объема мяса при варке объясняется главным образом выделением воды и свертыванием белков.