Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Использование различных видов молочного и немолочного сырья.Молочная кислота, от концентрации которой зависит степень выраженности кислого вкуса в сыре.Продукты гетерогенного брожения молочного сахара, цитратов и лимонной кислоты.Данные приведены в расчете на 100 г сыра.По стандарту необходимо получать сыры с определенной массовой долей жира.Вс - массовая доля влаги в сыре, %.После получения сыра требуемой жирности находят поправочный коэффициент опытным путем.Их роль важна даже в сырах, где липолиз невелик, например сыры с НТ2Н.Так, сыры, полученные из нежирного молока, лишены аромата и характерного сырного вкуса.Известны сотни вкусовых и ароматных веществ.