Клейковина пшеничной муки

Таблица 1 - Показатели клейковины пшеничной муки.Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью.Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая.В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной.Сила пшеничной муки зависит также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей, липидов.Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста.Силу пшеничной муки в основном определяет состояние белков.Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки.Стабилин - улучшитель окислительного действия для муки с излишне растяжимой клейковиной.