Обработка птицы и дичи

Схема обработки птицы и дичи.Из птицы и дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты.Перед опаливанием у птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия - бумажный тампон.Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера.Опаливают птицу над некоптящим пламенем газовой горелки.У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок.Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки - у всех видов птицы сустав.Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия.Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу.У мелкой птицы крылья отрубают полностью.