Состав, свойства и изделия из нетрадиционных видов муки

Химический состав ржаной обдирной муки позволяет предполагать у нее наличие и эмульгирующих свойств.Эмульгирующие свойства ржаной муки.Проведены пробные лабораторные выпечки кексов с введением в рецептуру муки из семян арбуза и тыквы.Дальше в исследованиях применяли овсяную муку с новыми свойствами.После сортирования продуктов шелушения получали овсяную крупу с новыми свойствами.Как видно из рисунков, сухой нагрев ухудшает эмульгирующую способность ржаной муки.Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели исследуемых образцов муки.Таблица 3 - Показатели качества муки и смеси.Рисунок 1 - Влияние массовой доли муки в водно-мучной смеси на эмульгирующую способность.Рисунок 2 - Влияние времени нагрева муки при температуре 100 ºС на ее эмульгирующую способность.