Созревание мяса

Вопрос созревания мяса до сего времени не получил окончательного освещения.Схему биохимических изменений в процессе созревания мяса можно представить следующим образом.Созревание мяса совершается в течение 24-72 часов при температуре +4°.При созревании мяса происходит расщепление некоторых нуклеидов.Способность такого мяса к набуханию очень низкая.В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке.Пищевые достоинства его повышаются.Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким.На втором этапе сегментации подвергаются большинство мышечных волокон.При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен.