Товароведная характеристика мяса

Вещества мяса с водой составляют устойчивую коллоидную систему.Из белков построены ткани мяса.По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам молока.Внутренний жир мяса имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожный.В 100 г мяса содержится витамина В 1,4 мг, РР 2,5 мг, биотина 5,0 мг.Экстрактивные вещества мяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость.Запах и вкус мяса зависит от кормов и условий содержания скота.Более сильный запах у мяса взрослых животных.Различен запах мяса у зрелых животных разного пола.Даже обычный посол солью влияет на вкус и аромат мяса.