А. А. Ананьев "Супы"

Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.Супы готовятся в основном на бульонах - мясном, костном, рыбном и грибном.В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи.Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от приведенных рецептур.Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями.Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках.В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипяченое молоко или сливки.Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют свекла и капуста.Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей.