Технология изготовления мороженого, его виды и свойства

Основные виды мороженого на молочной основе вырабатывают согласно этой технологической схеме.В зависимости от состава различают основные и любительские виды мороженого.Мороженое специального назначения и прочие виды.Технологический процесс производства фруктового мороженого.Мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц (все виды экстра и др.).Название мороженого определяется вкусовыми и ароматическими веществами.Песчанистость возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок.Крахмал обладает невысокой желирующей способностью и придает мороженому посторонний привкус.После фильтрации и пастеризации смеси для мороженого молочного, сливочного, пломбира гомогенизируют.Все это способствует повышению взбитости мороженого, увеличению объема за счет поглощения воздуха.