Изменения углеводов и белков

Изменения углеводов и белков при приготовлении отделочных полуфабрикатов.В результате взаимодействия лактозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается.Белки относятся к основным химическим компонентам пищи.К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока.Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном белке, называется лимитирующей.Белки - это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч.От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индивидуальные свойства белков.По форме молекулы все белки можно разделить на глобулярные и фибриллярные.Молекула глобулярных белков по форме близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна.(сложные белки) , состоящие из белковой и небелковой частей.