Технологія приготування котлетної маси

Технологія Приготування Напівфабрикатів З Котлетної Маси.Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв.Технологія Механічної Кулінарної Обробки Мяса.Правила обвалювання м'яса докладно описані в технологічних інструкціях.Білки та вуглеводи мяса, що засвоюються, дають близько 4,1 ккал енергії на 1 г маси.Розбирання починають із відокремлення вирізки.У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін.При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину.М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин.