Желатин – гелеобразователь белковой природы

В отличие от большинства белковых и полисахаридных гелей гели желатина термообратимы.Желатин содержит 8-12 % влаги, менее 2 % золы, остальное белок.Пищевой желатин продается в пакетиках (рис. 3.) .Раствор, содержащий только 1 % желатина, уже застывает при обыкновенной температуре в виде желе.Индусы и буддисты могут требовать альтернативные виды гелеобразователей.Для того чтобы блюдо с использованием желатина у вас получилось, аккуратно отмерьте его количество.Слишком много желатина сделает блюдо резиновым, слишком мало - блюдо вовсе не получится.Для размягчения желатина насыпьте небольшое количество в холодную жидкость.Оставьте, не размешивая, минут на 5 до тех пор, пока желатин не станет мягким и не набухнет.В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.