Общая характеристика белков молока

Белки - высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из аминокислот.В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и другие элементы.В состав белков входят остатки 20 различных аминокислот.Белкам свойственны различные структуры.Температура подогрева молока перед гомогенизацией составляет 60-65°С.Нагревание молока при температуре выше 95°С вызывает его легкое побурение.Технологическая схема обоих способов одинакова, включая процесс заквашивания молока.Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.Нормализацию молока проводят до пастеризации.Ароматические добавки вносят в молоко после заквашивания.