Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста

Одним из важных отличительных свойств ржаного теста является его высокая кислотность.Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.Разработано большое количество способов приготовления ржаных заквасок.При приготовлении теста для ржано-пшеничного хлеба закваски готовятся только из ржаной муки.Схема приготовления ржаного теста с использованием непрерывно возобновляемой закваски.Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.Кислотность ржаного теста в 3-4 раза выше кислотности пшеничного теста.Доля уксусной кислоты в общей кислотности ржаного теста составляет от 20 до 40%.Наиболее приспособлены к условиям теста МКБ.Готовую исходную закваску используют для приготовления теста.