Белки

С явлением набухания белков сталкиваются при производстве многих продуктов.При длительном хранении продуктов способность к набуханию у белков снижается вследствие их старения.Молекулы белков построены из остатков сотен и тысяч аминокислот.Аминокислотная последовательность является специфичной для определенного белка.В основу классификации белков положены их физико-химические и химические отличия.Типичными представителями таких белков являются глютелин пшеницы и ржи, оризенин, глютелин кукурузы.Содержание белков в пищевых продуктах колеблется в широких пределах.Содержание белков в некоторых пищевых продуктах приводится в таблице 1.Каждая из 20 аминокислот, участвующих в построении белка, обладает своей биологической ценностью.Следует отметить, что существует также подразделение белков на полноценные и неполноценные.